这两天朋友圈又爆出了大新闻,文章的标题也是相当的吸引人:“星巴克最大丑闻曝光?全球媒体刷屏!”、“星巴克隐瞒了8年的黑幕,终于被揭露了!它要完蛋啦!”

甚至文章内容还引用了国外华尔街日报等权威媒体的报道作为依据,而文章中也确实提到了“星巴克”,那么,但事实到底是怎么样呢?

你喝的星巴克咖啡有致癌物?但是,你吃的……-菜芽笔记——阅读、思考、写作

 

国外媒体到底说了什么

美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是,市面上出售的烘焙咖啡中被发现含有丙烯酰胺并且,星巴克和其他公司也未能证明咖啡中含有的化学物质没有造成重大伤害。

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这里需要说明的根据《美国加州65标准》,饮用水暴露在致癌物质的情况下需要提供清晰且合理的警告。所以才有上面的裁决。外媒只是陈述了一下这个判决以及一些前因后果,并没有出现“丑闻”、“阴谋”之类的词汇。而且丙烯酰胺的致癌作用只在动物身上得到确认,人体上的数据确认不足。

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那么什么是丙烯酰胺

丙烯酰胺(Acrylamide)是一种化学物质,一般是在食物高温烹饪过程中形成,如油炸,烘烤和烧烤。

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食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。美拉德反应简单地讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程,比如烤肉、烤面包等。

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也就是说,食物在经过油炸、烘培和烤制等高温加工过程后就会产生丙烯酰胺,并且食物中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。

咖啡含有丙烯酰胺吗?

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丙烯酰胺在咖啡豆烘焙时在咖啡中形成,而不是在家中或餐厅煮咖啡时。到目前为止,科学家还没有找到减少咖啡中丙烯酰胺形成的好方法。

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很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺,咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源,而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。

中国人的饮食习惯有所不同,摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式,比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量比炸薯条还高。

丙烯酰胺的致癌作用

在国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)公布致癌物清单中,丙烯酰胺被国际癌症研究中心列为2A类致癌物,即对人很可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

 

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可能上面的说法还是太学术不直观,这里就用清单中的其它项比一下,与丙烯酰胺致癌作用属于同一类别的有红肉、雄激素类固醇、艺术玻璃、高于65的饮料,最后竟然还有熬夜轮班......

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其实,生活中常吃的油条、薯片、薯条,土豆条、烤肉、烤鸡翅等都含有丙烯酰胺,并且其中一些食物中丙烯酰胺含量不比咖啡中含量低。 

小结

1.丙烯酰胺虽然现在是2A类致癌物,但是其致癌性与油炸薯条、昼夜轮班、红肉效果差不多。

2.丙烯酰胺不只是星巴克咖啡才有,所有咖啡都有,并且含量很低。 

3.丙烯酰胺在食物中广泛存在,土豆条、薯条、烤肉中含量可能比咖啡中还高。

我们该注意些什么?

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实际上,丙烯酰胺不可能从饮食中消除,而我们能做的无外乎下面这些:

一、改善烹饪方式上,以蒸煮炖为主,少煎炸烤。保证烧熟煮透,但不要温度过高或加热时间太长。

二、改变饮食习惯上,提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。既能减少丙烯酰胺摄入,又能减少反式脂肪摄入。

参考资料

国家食品安全风险评估中心:http://www.cfsa.net.cn

美国FDA:http://www.fda.gov

国家食品药品监督管理局http://www.sfda.gov.cn

世界卫生组织http://www.who.int